Influencia del tiempo de reposo en las caracter?sticas de calidad de la canal y la carne de cerdos

Abstract

Para estudiar la influencia de dos tiempos de reposo: reposo largo (20-22 h) y reposo corto (3-4 h) en las caracter?sticas de calidad de la canal y la carne de cerdos, se evaluaron 200 cerdos (120 machos castrados y 80 hembras) de similar composici?n gen?tica y edad. Los animales se dividieron y se enviaron al matadero en grupos de 50 cerdos (dos lotes por tratamiento). Se evalu? el pH y la temperatura a los 45min. y 24 h despu?s del sacrificio (pH 45min., pH 24h, temp. 45 min., temp. 24 h). Se calcul? adem?s la capacidad de retenci?n de agua (CRA), p?rdidas por goteo (PG), color, perfil de musculatura, peso, largo y grasa dorsal de la canal, adem?s de los defectos (fracturas, hemorragias y contusiones) en chuleta, paleta y pernil. El tiempo de reposo no afect? (P = 0.6) el pH 45 min., ni el color. Sin embargo, s? (P < 0.001) hubo afectaci?n en el pH 24 h y en la temperatura a 45min. y a las 24 h, as? como en CRA y PG. Las carnes provenientes de animales con tiempo de reposo largo tuvieron mayor valor de pH 24 h (5.80), menor PG (1.82 %) y mayor CRA (15.64 %), con respecto a los valores obtenidos en animales con tiempo de reposo corto (5.68, 3.44 % y 17.24 %, respectivamente). La mayor frecuencia (73 %) de carne con pH 24h alto (? 6.0) se produjo con el tiempo de reposo largo, mientras que con el tiempo de reposo corto se obtuvo 93 % de canales, con rango de pH 24h normal (5.6-5.9) con mayor proporci?n de chuletas y pernil sin defectos. Los resultados demuestran que con el tiempo de reposo corto disminuy? la incidencia de problemas de calidad en canal (corte oscuro y defectos) relacionados con errores en el bienestar animal.
Palabras clave: calidad, carne, cerdos, bienestar animal, pH, tiempo de reposo